Bez planowania nie ma dobrego gotowania – szef kuchni o praktycznym gotowaniu
Oceń artykuł:
Jaka powinna być kuchnia, żeby dobrze się nam w niej gotowało, a wszystko było pod ręką? Kto, jak nie szef kuchni wie o tym najlepiej. Marco Ghia, szef Akademii Kulinarnej Whirlpool i ekspert kuchni włoskiej zdradził kilka przydatnych wskazówek.
Julia Wiśniewska: Prowadzi pan Akademię Kulinarną Whirlpool na warszawskim Soho od ilu lat?
W tym roku Akademia Kulinarna Whirlpool obchodziła czwarte urodziny. Jestem bardzo szczęśliwy, że mogę być częścią projektu, który przybliża Polakom smaki mojej rodzimej włoskiej kuchni.
Warsztaty kulinarne wymagają odpowiedniego zaplanowania zarówno samego wnętrza, jak i sprzętów kuchennych – trudno takie miejsce urządzić?
W dostosowaniu przestrzeni Akademii do jej funkcji, czyli prowadzenia warsztatów kulinarnych, pomagał nam oczywiście architekt. Uważam jednak, że w każdej kuchni – zarówno w naszej, jak i zwykłej, domowej – najważniejsze jest odpowiednie rozplanowanie przestrzeni. Niezmiernie istotny jest tak zwany trójkąt roboczy, czyli ustawienie sprzętów w taki sposób, w jaki działamy w kuchni. Lodówka, zlew, miejsce do gotowania – w takiej kolejności pracujemy w kuchni: wyjmujemy produkty z lodówki, myjemy je, a następnie przygotowujemy z nich dania.
Ważny jest sposób planowania miejsca do serwowania potraw. Powinno być łatwe w czyszczeniu i dezynfekcji. Blaty muszą być zrobione z odpowiednich materiałów, bez zbędnych zakamarków, w których gromadzą się bakterie i brud. Płyty indukcyjne są sporym ułatwieniem ze względu na łatwość w czyszczeniu, ale też przez to, że generują mniej ciepła.
Ważna jest odpowiednia ilość sprzętu do gotowania oraz jego konkretne umiejscowienie ze względu na pełnioną funkcję w kuchni. W Akademii mamy również różne lodówki przeznaczone specjalnie do konkretnych produktów – mięso, nabiał, warzywa. Zapobiegamy dzięki temu przenoszeniu się zarazków między produktami.
A jaki rozstaw mebli jest najbardziej korzystny w kuchni? Niektóre szafki powinny "być pod ręką".
Pomocne w kuchni są wielopoziomowe szafki. Można w nich umieścić wiele produktów, które warto odpowiednio posegregować. Szafki muszą mieć dobry mechanizm działania, być wytrzymałe i łatwe w czyszczeniu. Według mnie istotnym elementem są również szafki z najważniejszym sprzętem kuchennym pod ręką, czyli nożami, akcesoriami, sztućcami. Lodówka to jeden z najważniejszych sprzętów, które powinniśmy mieć pod ręką. Tworzy ona trójkąt roboczy, o którym wspominałem wcześniej.
Jeśli lubimy piec i dużo czasu poświęcamy tej czynności, warto, aby piekarnik był na wysokości naszego wzroku, żeby móc kontrolować, co się dzieje w środku, i mieć do niego łatwy dostęp.
Specyfika zawodu szefa kuchni to dokładne planowanie całego dnia – jak to wygląda u pana?
Zawsze mówię, że bez planowania nie ma dobrego gotowania. Najważniejsze są zakupy produktów na warsztaty czy event – trzeba je planować na kilka dni do przodu. Zawsze sprawdzam kalendarz i harmonogram tygodnia pod kątem przygotowań kulinarnych. Rano jeżdżę na zakupy w sprawdzone miejsca, do dostawców, których znam i wiem, że ich produkt jest świetnej jakości - to jest podstawa dobrej, autentycznej kuchni.
Planowanie kolacji dla gości wymaga dobrego zorganizowania, zaangażowania oraz czasu. Przed jej rozpoczęciem miejsce pracy kucharza musi być bardzo dobrze przygotowane, aby najważniejsze rzeczy i produkty zawsze były pod ręką.
Czy design w kuchni jest ważny, czy jednak przeważa funkcjonalność?
Jestem przekonany, że dzisiaj bardzo łatwo jest połączyć funkcjonalność i design. Oczywiście o wiele przyjemniej gotuje się w kuchni, która odpowiada naszej estetyce. Producenci prześcigają się w wymyślaniu nowych rozwiązań. Są na przykład dostępne kolorowe piekarniki. To sprawia, że nie musimy wybierać pomiędzy nowoczesnym, funkcjonalnym sprzętem a designerskim rozwiązaniem.
Które sprzęty i meble są ważne, a które niekoniecznie?
Trzeba sobie zadać pytanie, jakim użytkownikiem kuchni jesteśmy. Jeśli mamy małą kuchnię, radziłbym zrezygnować z kantyny na wino czy mikrofalówki. Można również wybrać mniejszą zmywarkę o szerokości 45 cm. Ze sprzętu kuchennego bardzo ważne są dobrej jakości noże, wytrzymałe i odpowiednio naostrzone. Są one podstawą pracy kucharza. Bardzo często używam również miksera i blendera - pozwalają skrócić czas przygotowania czasochłonnej potrawy, ale też dzięki nim możemy ugotować bardziej ambitne dania, na które mamy ograniczoną ilość czasu.
Zainwestujmy w dobrą lodówkę z dużą ilością miejsca do przechowywania żywności. Oczywiście jeśli w domu są dwie osoby, lodówka może być mniejsza, jednak zawsze starajmy się rozplanować żywność, którą w niej przechowujemy. Jeśli kochacie gotować i macie dużo miejsca – wybierzcie dużą płytę, która ma 90 cm szerokości. Jesteście wtedy w stanie przygotować kolację dla wszystkich przyjaciół!
Oceń artykuł:
